Патент на изобретение №2250696
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОМАТНОГО СОУСА
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Томатный соус готовят путем уваривания смеси томатного и бананового пюре с добавлением сахара, соли, уксусной кислоты, имбиря, кардамона и перца душистого в рецептурных количествах. Это обеспечивает получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего пониженной адгезией к таре.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”RU 2039473 C1, 20.07.1995. RU 2166875 C1, 20.05.2001. RU 2205570 С2, 10.06.2003. RU 2176459 С2, 10.12.2001.
Изобретение относится к технологии производства соусов на томатной основе. Известен способ получения томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (Наместников А.Ф., Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах – М.: Росагропромиздат, 1989, с.142-144). Недостатком этого способа является получение соусов, обладающих высокой адгезией к таре. Техническим результатом изобретения является получение нового соуса с гармоничным сочетанием органолептических свойств, обладающего пониженной адгезией к таре, Этот результат достигается тем, что в способе получения томатного соуса, предусматривающем варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, согласно изобретению, перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,5-3,7) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1:(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 0,12-0,122% по массе целевого продукта смесь перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9:3:1. Способ реализуется следующим образом. Свежие томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Свежие бананы инспектируют, моют, очищают от кожуры и протирают. Допускается использование консервированного пюре-полуфабриката. Пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1. Точность соотношения в данном случае и везде далее по тексту определяется по нормам расхода сырья. Смесь пюре загружают в варочный котел, доводят до кипения и варят. Сахар и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем постепенно загружают в варочный котел при постоянном перемешивании до достижения соотношения по массе сахара и соли с сухими веществами смеси пюре 1:(3,5-3,7) и 1:(5,5-5,8) соответственно. Варку завершают при достижении содержания сухих веществ 18-19%, после чего вводят уксусную кислоту до достижения значения рН около 4,0 и смесь перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9:3:1, в количестве 0,12-0,122% по массе целевого продукта. Продукт продолжают перемешивать для равномерного распределения по его объему уксусной кислоты и пряностей, после чего фасуют, предпочтительно горячим розливом, и укупоривают. По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более низкой адгезией к таре, что оценивается визуальным наблюдением при повороте стеклянных бутылок с соусом с донышка на крышку. Целевой продукт представляет собой вязкую густую массу с характерным красным цветом и отдельными более темными вкраплениями молотых пряностей, имеет приятный кисло-сладкий вкус и гармоничный приятный специфический аромат. По органолептическим свойствам полученный соус гармонично сочетается с мясными и макаронными блюдами. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными приятными органолептическими свойствами, обладающий пониженной адгезией к таре.
Формула изобретения
Способ получения томатного соуса, предусматривающий варку томатного пюре, введение сахара и соли в процессе варки, добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты, отличающийся тем, что перед варкой томатное пюре смешивают с банановым пюре в соотношении по массе сухих веществ (6,0-6,2):1, сахар вводят в соотношении по массе 1:(3,5-3,7) к сухим веществам смеси пюре, соль вводят в соотношении по массе 1:(5,5-5,8) к сухим веществам смеси пюре, варку осуществляют до содержания сухих веществ 18-19%, уксусную кислоту вводят до достижения значения рН около 4,0, а в качестве пряно-ароматических добавок используют в количестве 0,12-0,122% по массе целевого продукта смесь перца душистого, имбиря и кардамона, взятых в соотношении по массе 9:3:1.
|
||||||||||||||||||||||||||
