Патент на изобретение №2246834

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков. Способ предусматривает приготовление опары из рецептурных компонентов, брожение опары и приготовление теста на основе опары, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых изделий. При получении опары или теста вводят полифункциональную добавку, включающую витамины В₁; В₂; РР, а также железа сульфат и калия йодид, взятые в определенном соотношении. Добавка вводят в количестве 0,01-0,5% от массы муки. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс брожения теста, повышается его газообразующая способность, увеличиваются формоустойчивость и пористость хлеба, а также содержание витаминов и минеральных веществ, улучшаются органолептические показатели хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210-240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 25-45 минут и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность пищевого продукта.

Задача изобретения – повышение биологической и пищевой (витаминной, минеральной) ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе изготовления хлеба и хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, новым является то, что при получении опары или теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в количестве 0,01-0,5% от массы муки, включающую в себя витамины B₁; B₂; РР, а также железа сульфат и калия йодид при следующем соотношении компонентов по массе (1-5):(1-5):(5-30):(50-80):(0,1-0,5).

В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы и жировой продукт в количестве 4,0% от массы муки.

В качестве полифункциональной добавки может быть использована добавка “Витэн ЛП” [2].

Соотношение компонентов в добавке обусловлено физиологическими потребностями организма и профилактическим действием комплекса витаминов группы В, усиливающегося в результате синергического эффекта, железо способствует усвоению витаминов группы В. Данный эффект обеспечивается выбранным соотношением компонентов, оптимально сбалансированным составом, что подтверждено проведенными исследованиями.

При этом улучшается качество хлебобулочного изделия в результате повышения биодоступности добавляемых микронутриентов с питательными веществами хлеба, повышается его биологическая и пищевая (витаминная, минеральная) ценность, расширяется ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий.

Введение в тесто полифункциональной добавки с заявленным оптимальным соотношением компонентов позволяет получить хлебобулочное изделие с качественно новыми профилактическими свойствами (таблица, содержание витаминов и минеральных веществ), что подтверждено клиническими исследованиями.

Хлебобулочные изделия, испеченные с предлагаемой полифункциональной добавкой “Витэн ЛП”, успешно прошли клиническую апробацию на группах больных сердечно-сосудистого, гастроэнтерологического отделений и отделений клинической и профилактической диетологии Клиники Института питания РАМН.

В рацион больных включали хлеб с добавкой “Витэн ЛП”. Комплексное обследование больных включало клинические, биохимические и инструментальные методы исследования (рентгенологические, ультразвуковые, эндоскопические). В результате клинической апробации была выявлена хорошая переносимость апробируемых сортов хлеба. Побочных эффектов, ухудшения состояния, обострения хронических гастроэнтерологических заболеваний, аллергических реакций, явлений йодизма выявлено не было. Наблюдалась нормализация моторной функции кишечника у тех больных, у которых ранее наблюдалось ее снижение. Была дана хорошая оценка органолептических свойств обогащенного хлеба больными и врачами-диетологами при проведении исследований.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество витаминов и минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них [3].

Витамины являются экзогенными факторами. Организм человека не способен синтезировать витамины и получает их с пищей. Они необходимы для нормального протекания биохимических процессов в организме.

Недостаточное поступление витаминов в организм и, как следствие этого, развитие специфического симптокомплекса в виде гипо- и авитаминоза сопровождаются нарушениями обменных процессов.

Применение витаминов и минеральных веществ в комплексе с пищей (хлебом) в оптимально подобранном соотношении способствует повышению их биодоступности и усвояемости. Витамины группы В (B₁, B₂) и РР регулируют функциональное состояние центральной нервной системы, обмен веществ, повышают устойчивость организма к инфекциям.

Суточная потребность железа по рекомендациям НИИ питания РАМН, например, у детей и подростков составляет 10-12 мг, хотя усваивается оно за счет всасывания в кишечнике до 2 мг.

Установлено, что витамины группы В способствуют повышению доли всасывания и биодоступности железа [4].

Дефицит йода в организме приводит к недостаточной выработке гормонов щитовидной железы. При росте и развитии организма, в первую очередь при формировании мозга ребенка неблагоприятные проявления дефицита йода можно предотвратить путем йодной профилактики, тем более, что большую часть йода (до 90% общего количества) человек получает с продуктами питания.

Внесение комплексной полифункциональной добавки в опару или тесто при производстве хлебобулочных изделий влияет на процесс брожения теста, его реологические свойства и показатели готовых изделий.

Так интенсифицируется процесс брожения теста, повышается газообразующая способность теста, увеличивается объем хлеба (повышение формоустойчивости на 22-25%), пористость хлеба увеличивается на 1-7%, увеличивается содержание витаминов и минеральных веществ (таблица). Улучшаются органолептические показатели хлеба, отмеченные в том числе и врачами-диетологами: вкус, запах, интенсивность окраски корочки, эластичность мякиша.

Полученные результаты убедительно свидетельствуют о том, что заявленный способ получения хлебобулочного изделия позволяет за счет оптимально подобранного состава компонентов придать готовому изделию качественно новые профилактические свойства для массового и функционального питания, в том числе детей и подростков.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С, в дежу дозируют 50 кг муки, 24 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку “Витэн ЛП”, получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,30% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; B₂; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 1,5:1,5:5,5:55:0,15.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду и солевой раствор. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 250°С.

Пример 2. 2 кг прессованных дрожжей разводят в 10 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку “Витэн ЛП”, получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,20% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; B₂; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 2,0:2,0:10,0:60:0,20.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду, солевой раствор и 4 кг сахара. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 240°С.

Пример 3. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 70 кг муки, 28 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку “Витэн ЛП”, получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,05% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B₁; B₂; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 3,0:3,0:20,0:70:0,30.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 30 кг муки, воду и солевой раствор, растительное масло в количестве 4,0 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 10 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 260°С.

Пример 4. 3 кг прессованных дрожжей разводят в 6 л воды при 30°С, одновременно добавляют солевой раствор и 3 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, соль и 4 кг сахара, растительное масло в количестве 4 кг и перед смешиванием добавляют “Витэн ЛП” в количестве 0,01% от массы муки. При этом соотношение компонентов полифункциональной добавки следующее по массе: витамины B₁; В₂; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 5,0:5,0:50,0:80:0,50.

За 2 мин до окончания замеса вводят сушеный виноград в количестве 10 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 190°С.

Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия при использовании полифункциональной добавки с оптимально подобранным составом и соотношением компонентов позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями в связи с повышением биологической и пищевой (минеральной, витаминной) ценности, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического, функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-197.

2. Материалы Международного научно-промышленного форума “Великие реки 2002/ICEF”. 14-17 мая 2002 г. Москва-Нижний Новгород. М., 2002, с.11.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385.

Формула изобретения

1. Способ изготовления хлеба или хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что при получении опары или теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в количестве 0,01-0,5% от массы муки, включающую в себя витамины В₁; В₂; РР, а также железа сульфат и калия йодид при следующем соотношении компонентов по массе: (1-5):(1-5):(5-30):(50-80):(0,1-0,5).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве 4% от массы муки.