Патент на изобретение №2245636
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Способ включает мойку картофеля, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом. Перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Технический результат состоит в улучшении органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998). Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами. Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов. Низшие алкиловые эфиры арахидоновой кислоты и методы обработки ими известны из RU 2105793 С1, 27.02.1998, RU 2121797 C1, 20.11.1998, RU 2127968 C1, 27.03.1999 в производстве солода и хранении растениеводческой продукции. При этом эфиры не обладают различительной способностью на высшие растения в зависимости от выбора алкила. Способ реализуется следующим образом. Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют. Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С. Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 5% против – около 12%, соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом. Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно. Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно. Соотношение эфира арахидоновой кислоты и хитозана выдерживают с точностью, обеспечиваемой используемым дозирующим оборудованием. Смещение соотношения эфира арахидоновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
|
||||||||||||||||||||||||||
Продовольственная индустрия России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения. Ч.11. – Краснодар: КНИ ИХП, 2000, с.44-45. SU 1797473 A3, 23.02.1993.