Патент на изобретение №2244737
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ВОДКА ОСОБАЯ ЦИТРУСОВАЯ
(57) Реферат:
Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водка содержит водно-спиртовую жидкость, эфирное масло цитрусовой культуры в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении соответственно 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм, при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта: концентрат на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта 20-50, продукт, полученный механохимическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом, в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1, водно-спиртовая жидкость – остальное до крепости 35-45 об.%. Предлагаемое изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик – дегустационный балл 9,7 – и пищевой ценности водки за счет внесения дополнительного вкусового кисло-горького ингредиента, обогащенного липидами и белками на основе семян одноименных цитрусовых культур и утилизации отходов винодельческих и сокоэкстракционных производств.
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к производству водки. Известны особые водки, включающие в качестве вкусо-ароматического компонента эфирные масла, полученные из растительного сырья, и ароматные спирты на их основе. Среди многочисленных видов растительного сырья особое место принадлежит цитрусовым культурам, занимающим в балансе мирового производства и потребления ведущее место, составляя около 30%, т.к. они отличаются высокими вкусовыми качествами, а также имеют диетическое и лекарственное значение. Содержание эфирных масел в цитрусовых культурах – порядка 3,25% (Сельскохозяйственная энциклопедия. М., 1975 г., с.694-695). Полуфабрикаты на основе цитрусовых культур широко используются в ликеро-водочной продукции; к числу новых разработок в этом направлении относятся, например: – водка по патенту RU №2031109, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1995 г., содержащая ароматный спирт апельсинового масла, лепестков розы или шиповника, горькоминдальное масло, а также сахар и водно-спиртовую жидкость; – водка в соответствии с патентом RU №2193055, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2002 г., включает ароматный спирт грейпфрутовой корки, ароматный спирт лимонной корки, аскорбиновую кислоту, сахарный 65,8%-ный сироп и водно-спиртовую жидкость; – водка “Тайрук”, содержащая лимонное масло, апельсиновое масло, 50%-ный настой коры осины в спирте, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, предложена в патенте RU №2090604, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1997 г. Известно также использование полуфабрикатов на основе семян растительного сырья при производстве ликеро-водочной продукции. Активизация этого направления обусловлена тем, что в последнее десятилетие биохимия растительного масличного сырья переживает период интенсивного развития. Широкое применение в исследовательской практике новых, прежде всего, физико-химических методов исследования растений, позволяет получать принципиально новую информацию о механизмах процессов накопления и распада запасных веществ семян, в первую очередь, белков и липидов, о ведущей роли последних в биохимии мембран клеток и влиянии их на пищевую ценность масел и белков, получаемых из семян, о процессах отложения в семенах различных веществ в запас, об изменении их биологической ценности в ходе переработки (Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991 г., с.3). Так, использование семян льна при производстве водок предложено в патентах RU №2120965, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1998 г. и RU №2175010, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2001 г.: – в патенте 2120965 описана водка, при получении которой в сортировку из спирта этилового “Экстра” и воды питьевой обработанной в доводном чане вводятся глицерин, ванилин и водно-спиртовой настой семян льна 1 слива; – в патенте 2175010 предлагается вводить водно-спиртовой раствор семян льна 1-го и 2-го сливов в процессе приготовления сортировки смешиванием спирта этилового “Люкс” с питьевой водой, обработанной обратным осмосом; водка содержит также фруктозу и аскорбиновую кислоту, которые вводятся в доводной чан; – в соответствии с патентом RU №2178460, кл. С 12 G 3/06, опубл. 2002 г., получена водка, содержащая водно-спиртовой раствор семян лимонника 1-го и 2-го сливов, водно-спиртовой настой сухого корня женьшеня 1-го и 2-го сливов, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость. Авторы всех упомянутых выше аналогов отмечают улучшенные органолептические характеристики полученных продуктов и повышенную биологическую ценность. Наиболее близким по технической сущности решением к предлагаемому является водка “КНЯЗЬ ВЯЗЕМСКИЙ”, содержащая (л на 1000 дал готового продукта): лимонное масло, растворенное в ректификованном спирте 1,8-2,2, ароматный спирт грейпфрутовой корки 2,0-3,0, сахарный сироп 65,8%-ый 11,0-12,0 и водно-спиртовую жидкость. Авторы указывают, что благодаря использованию в этой водке ингредиентов лимона и грейпфрута удается сбалансировать водочный аромат и придать ему цитрусо-ванильный тон (RU №2117037, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1998 г. – прототип). Улучшение органолептических показателей, являющееся основной задачей водки по прототипу, как, впрочем, и всех вышеперечисленных аналогов, подтверждаемое в лучшем случае дегустационной оценкой, приводимой в описаниях к патентам крайне редко (только в патенте RU №2193055 из перечисленных аналогов эта оценка представлена) не относится к числу объективных характеристик, позволяющих сделать вывод о преимуществах того или иного напитка: ассортимент водок все время расширяется, т.к. каждая водка находит своего потребителя. Какие-либо другие конкретные показатели для водки по прототипу авторами не приводятся. Однако использование при изготовлении водки лимонного масла, растворенного в ректификованном спирте, уменьшает срок годности напитка и сохранность его полезных и ароматических свойств. Техническая задача изобретения – получение особой истинно цитрусовой водки улучшенного качества. Технический результат состоит в улучшении органолептических характеристик и пищевой ценности водки за счет внесения дополнительного вкусового кисло-горького ингредиента, обогащенного липидами и белками, на основе семян одноименных цитрусовых культур и утилизации отходов винодельческих и сокоэкстракционных производств. Технический результат достигается тем, что водка особая цитрусовая, включающая эфирное масло цитрусовой культуры, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, содержит эфирное масло и сахарный сироп в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и дополнительно содержит продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта: Концентрат на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении соответственно (2-5):(30-55):(40-68) 20-50 Продукт, полученный механохимическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1 Водно-спиртовая жидкость – остальное до крепости 35-45 об.% Используемый концентрат получают, формируя эмульсию эфирного масла в сахарном сиропе добавлением эфирного масла к сахарному сиропу 65,8%-ному и перемешиванием смеси с последующим введением в эмульсию спирта этилового ректификованного и выдержкой смеси в течение 1,5-2 суток при одновременной кристаллизации сахара с образованием концентрата с последующими декантацией концентрата с кристаллов и разбавлением концентрата водой или водно-спиртовой смесью. Массовое соотношение исходных ингредиентов (эфирное масло, сахарный сироп, спирт) составляет соответственно (2-5):(30-55):(40-68). Продукт механохимического растирания семян цитрусовой культуры с caxapным сиропом получают, предварительно осуществляя грубый помол семян с сахарным сиропом в центробежном измельчителе типа кофемолок бытового или промышленного назначения до размера частиц до 300-600 мкм, после чего проводят растирание материала, например, в краскотерке до размера частиц до 50 мкм. При механохимическом растирании семян в результате поглощения механической энергии имеет место переход в метастабильное химически активное состояние участвующих в процессе веществ и интенсификация массопереноса. Активность твердых составляющих смеси при растирании вызвана возникновением колебательно- и электронно-возбужденных состояний межатомных связей, в том числе свободных радикалов, ион-радикалов, координационно ненасыщенных атомов и т.п. В общем виде существо происходящих при этом процессов может быть представлено в виде общей формулы: C12H22O11+семена+Q Мелко растертый с сахарным сиропом 65,8%-ным продукт в значительной степени определяет качество водки, улучшая как органолептические, так и другие показатели продукта, в том числе, пищевую ценность и лечебные (антимикробные, при использовании грейпфрутового или лимонного сырья) свойства. Готовят водку следующим образом: Предварительно из сахара-песка рафинированного по ГОСТ 22-94 приготавливают 65,8%-ный сироп; из спирта этилового ректификованного “Люкс” или “Экстра” и воды питьевой с жесткостью до 0,1 моль/м3 для воды, прошедшей обратноосмотическую подготовку, готовят сортировку крепостью 35-45 об.%. В сортировку вносят концентрат на основе эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе и спирта и продукт механохимического растирания семян цитрусовой культуры с сахаром. Сведения о получении концентрата и продукта растирания семян приведены выше. В сортировочном чане смесь ингредиентов тщательно перемешивают, корректируют крепость в доводном чане и пропускают водку через угольно-очистительную батарею. Пример 1. Расход ингредиентов на получение 1000 дал водки особой крепостью 40 об.%, кг: Концентрат на основе эмульсии грейпфрутового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта 20 Продукт механохимического растирания семян грейпфрутовых семян с сахарным сиропом в соотношении (мас.) 1:900 с размером частицдо 50 мкм 1,0 Водно-спиртовая жидкость – остальное до крепости 40 об.% Концентрат эфирного масла получают при следующем массовом соотношении ингредиентов: грейпфрутовое масло : сахарный сироп : этиловый спирт “Люкс” = 3:35:62. К сахарному сиропу добавляют грейпфрутовое эфирное масло, смесь перемешивают, после чего в смесь добавляют спирт и осуществляют выдержку полученной смеси в течение 1,5 часов. В ходе выдержки происходит кристаллизация сахара. По завершении выдержки отделяют концентрат путем декантации. Пример 2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал водки особой лимонной крепостью 35 об.%, кг: Концентрат на основе эмульсии лимонного эфирного масла в сахарном сиропе и спирта 50 Продукт механо-химического растирания семян лимона с сахарным сиропом в соотношении (мас.) 1:1100 с размером частиц до 50 мкм Водно-спиртовая жидкость – остальное до крепости 45 об% Концентрат лимонного эфирного масла готовят по описанной в примере 1 методике, но при использовании исходных ингредиентов в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : этиловый спирт, равном соответственно 2:40:58, и выдержке смеси эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе и спирта в течение 2 часов. Технический результат изобретения состоит в том, что получена истинно цитрусовая водка с улучшенными органолептическими характеристиками (за счет использования ингредиентов на основе одной цитрусовой культуры с более ярко выраженным ароматом этой культуры и утонченным горьковатым привкусом) с повышенной пищевой ценностью, обусловленной применением ингредиента, содержащего запасные вещества семян, главным образом, липиды и белки. Кроме того, при использовании утилизируются отходы винодельческих и сокоэкстракционных производств. Полученные водки проявляют тонизирующий эффект, а в случае использования сырья на основе грейпфрута или лимона характеризуются выраженными целебными свойствами – антимикробной активностью. Предложенное техническое решение содержит принципиально новые приемы, ранее не использовавшиеся при изготовлении водок особых: – применение в качестве вкусоароматической добавки эфирного масла в виде концентрата, полученного на основе эмульсии эфирного масла в сахарном сиропе, позволяет при меньших количествах используемого масла повысить эффективность передачи его аромата и вкуса; – введение в состав ингредиентов особым образом переработанных семян той же цитрусовой культуры, которая применена в качестве источника эфирного масла, представляющих собой продукт, состоящий из неионизированной соли, более эффективно передающей информацию от семян к водно-спиртовому раствору, улучшая тем самым качество напитка (питательные, целебные, вкусоароматические свойства). Комбинация указанных приемов и определяет изобретательский уровень предлагаемого технического решения.
Формула изобретения
Водка особая цитрусовая, включающая эфирное масло цитрусовой культуры, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что содержит эфирное масло и сахарный сироп в виде концентрата, полученного на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении эфирное масло : сахарный сироп : спирт, равном соответственно (2-5):(30-55):(40-68), и дополнительно содержит продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта: Концентрат на основе эмульсии цитрусового эфирного масла в сахарном сиропе и спирта, взятых в массовом соотношении соответственно (2-5):(30-55):(40-68) 20-50 Продукт, полученный механо-химическим растиранием семян одноименной цитрусовой культуры с сахарным сиропом в массовом соотношении 1:(900-1100) с размером частиц до 50 мкм 0,9-1,1 Водно-спиртовая жидкость Остальное до крепости 35-45 об.%
|
||||||||||||||||||||||||||
C12H16O–11+[6Н+· (семена)], где Q – нагрузка при механохимическом перетирании, а [6H+· (семена)] – растертый продукт.