Патент на изобретение №2152726
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) МАСЛО НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ
(57) Реферат: Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масел на растительной основе, приближенных к сливочному маслу. Масло на растительной основе содержит растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и воду, а также масло пальмовое гидростабилизированное с tпл 38-47°С и твердостью не ниже 550 г/см и пальмовое масло и/или пальмовый стеарин и пальмовый олеин. Это масло имеет сбалансированный жирно-кислотный состав, пониженное содержание транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина. Оно обладает вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности. 2 з.п. ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масел на растительной основе, приближенных к сливочному маслу. Главным критерием при разработке новой группы продуктов – масел на растительной основе было снижение в их рецептурах гидрированных жиров, характеризующихся значительным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот. Известен кулинарный жир “Пальма”, содержащий пальмовый олеин и пальмовое масло (патент РФ N 2097976 Cl, A 23 D 9/02, 10.12.97). Однако этот жир является кулинарным и может быть использован только при приготовлении пищи, и не предназначен для применения в качестве бутербродного масла. Поэтому наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является масло “К завтраку”, содержащее модифицированный жир (пищевые саломасы), растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, краситель, ароматизатор и воду (патент РФ N 2040904 Cl, A 23 D 7/02, 09.08.95). К недостаткам этого масла следует отнести: – повышенный ввод гидрированного жира (саломасов); – несбалансированность жирно-кислотного состава. Задачей данного изобретения является расширение ассортимента масел на растительной основе со сбалансированным жирнокислотным составом, пониженным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина, с вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности. За счет пониженного ввода гидрированных жиров масло на растительной основе имеет низкое (не более 7%) содержание транс-изомеризованных жирных кислот. Ввод в масло на растительной основе пальмового масла и его фракций с различной температурой плавления и твердостью обеспечивает образование коагуляционных структур готового продукта, в которых твердые частицы разделены между собой тончайшими прослойками жидкого растительного масла, благодаря чему он характеризуется наилучшими пластическими свойствами. Кроме того, способность пальмового масла и его модификаций образовывать устойчивую  -кристаллическую форму придает продукту хорошую текстуру с образованием смешанного типа эмульсий с преобладанием обратного, сохраняющуюся в течение длительного срока хранения. Это и является техническим результатом данного изобретения.
Поставленная задача решается тем, что масло на растительной основе, содержащее модифицированный жир, растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и воду, в качестве модифицированного жира оно содержит масло пальмовое гидростабилизированное с tпл (38-47)oC и твердостью не ниже 550 г/см и дополнительно содержит пальмовое масло, и/или пальмовый стеарин и пальмовый олеин, при следующем соотношении компонентов, мас %:Масло пальмовое гидростабилизированное – 5,0-15,0 Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин – 5,0-30,0 Пальмовый олеин – 20,0-35,0 Растительное масло – 10,0-27,0 Молочные белки – 1,0-10,0 Эмульгатор – 0,20-0,80 Соль – 0,30-0,70 Лимонная кислота – 0,01-0,04 Ароматизатор – 0,01-0,10 Краситель – 0,10-0,40 Вода – Остальное Причем в качестве молочных белков оно содержит сливки и/или молоко коровье цельное, и/или сухие сливки, и/или сухое молоко, и/или подсырную сыворотку, и/или сывороточно-молочные белки, и/или сливочное масло, и/или БК-лакт. Кроме того, масло на растительной основе может дополнительно содержать стабилизатор. Изобретение иллюстрируется рецептурами заявленного масла и известного, представленными в таблице 1. Физико-химические показатели приведены в таблице 2. Масло по изобретению имеет ярковыраженный молочный вкус со сливочным оттенком. Заявленные соотношения натуральных растительных масел и гидростабилизированного пальмового масла (15:1 – 4:1) по изобретению обеспечивают получение масла на растительной основе с требуемыми свойствами и любые отклонения от оптимального предела соотношений не позволяют достичь желаемого технического результата. Подгидрированное пальмовое масло в сочетании с пальмовым олеином, пальмовым маслом и/или пальмовым стеарином обеспечивает оптимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот (15-25)% против (3-5)% в сливочном масле. Последние регулируют холестериновый обмен и активизируют метаболические процессы. Масло по изобретению при температуре хранения (4  2)oC и (-102)oC характеризовалось высокой микробиологической чистотой как в день выработки, так в течение всего срока хранения.
Показатель кислотного числа в выделенных липидах после хранения продуктов в течение (140-150) сут находился в пределах (0,12 – 0,21) мг КОН/г. Перекисное число в зависимости от температурных режимов колебалось от 2,56 до 6,26 ммоль активного кислорода на кг, но всегда оставалось в пределах допустимого значения.
Сроки годности для фасованного продукта при температурах:от -12 до 0oC включ. – 80 сут; св. 0 до +6oC включ. – 60 сут; Для нефасованного продукта при температурах: от -12 до 0oC включ. – 100 сут; св. 0 до +6oC включ. -75 сут. А сроки годности сливочного масла без консервантов не превышают 30 сут. Таким образом, изобретение позволяет получать масла на растительной основе со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина, с вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности. Формула изобретения
Масло пальмовое гидростабилизированное – 5,0 – 15,0 Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин – 5,0 – 30,0 Пальмовый олеин – 20,0 – 35,0 Растительное масло – 10,0 – 27,0 Молочные белки – 1,0 – 10,0 Эмульгатор – 0,20 – 0,80 Соль – 0,3 – 0,7 Лимонная кислота – 0,01 – 0,04 Ароматизатор – 0,01 – 0,10 Краситель – 0,10 – 0,40 Вода – Остальное 2. Масло на растительной основе по п.1, отличающееся тем, что в качестве молочных белков оно содержит сливки, и/или молоко коровье цельное, и/или сухие сливки, и/или сухое молоко, и/или подсырную сыворотку, и/или сывороточно-молочные белки, и/или сливочное масло, и/или БК-лакт. 3. Масло на растительной основе по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит стабилизатор. РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
