Патент на изобретение №2243704
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. В способе приготовления пельменей предусматривают приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин,
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. Известен, например, способ приготовления “Пельменей сибирских”, предусматривающий приготовление теста, включающего муку, яйца, соль и воду, приготовление фарша, включающего говядину, постную и нежирную свинину, лук, соль и черный перец, с последующим формованием готового изделия путем формирования жгутов из теста, резки его на кусочки с последующей раскаткой их на кружочки, на одну из половинок которых кладут фарш, заворачиванием его в виде полумесяца и защипыванием краев. [И.И.Куликова. Путешествие в мир теста. – СПб.: “Кристалл”, 1997. – 576 с.] Недостатком данного способа является его трудоемкость и низкая пищевая и биологическая ценность. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления пельменей, предусматривающий приготовление теста из муки, яиц, соли и воды при соотношении 10:1:0,5:3, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук репчатый, черный перец, соль при соотношении 10:10:1,5:1,2:1 с последующим формованием готового изделия путем формирования непрерывной трубки из теста, подачи фарша внутрь ее и подачи “фаршированной трубки” на аппарат, который имеет барабан с фигурными вырезами. [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, Л.К.Забашта – М.: Колос, 1997. – 336 с.] Вышеизложенный способ приготовления пельменей несколько снижает трудоемкость процесса, но имеет и ряд существенных недостатков, таких как высокий процент развариваемости готового изделия, низкая пищевая и биологическая ценность, что отражается на качественных показателях, значительное количество отходов, а также сложность изготовления. Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления пельменей, позволяющего получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства. Поставленная цель достигается за счет того, что в способе приготовления пельменей, предусматривающем приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, в состав теста дополнительно вводят лецитин при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука 56,2-57 яйца 2,7-3,6 лецитин 1,1-1,55 жидкость 37,3-38 соль 1,2-1,35, при приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, говядина 39-41 свинина 36-39 сухой белок 5,1-5,4 морковь 4,1-4,3 чеснок 1,55-1,9 лук 6,1-6,4 пектин 1,15-1,34 лецитин 1,1-1,3
ликопин 0,0175-0,03 СО2-экстракт черного перца 0,065-0,1 соль 2,4-2,6, после чего осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. При этом максимального технического результата можно достичь при использовании в качестве жидкости мясного бульона, в качестве мясных компонентов говядины II категории и жирной или полужирной свинины, диаметре мясных шариков d=25-30 мм, погружении их в жидкое тесто и замораживании в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура должна осуществляться не менее 3 раз. Использование при приготовлении фарша различных ингредиентов, в частности сухого животного белка и овощного сырья, позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом по аминокислотному и жирокислотному составам, что улучшает качественные показатели готового изделия. Экспериментальным путем было доказано, что при замораживании изделий, полученных путем погружения мясных шариков d=25-30 мм в чан с жидким тестом, в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С в течение 15-20 мин, причем эта процедура погружения и замораживания шариков должна осуществляться не менее 3 раз, развариваемость готового продукта снижается на 32%, выход увеличивается на 22% при высоких качественных показателях. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Для приготовления контрольной партии предложенных пельменей в куттер помещают компоненты при следующем соотношении, мас.%: говядина II сорта – 40%, свинина жирная или полужирная – 37%, сухой белок – 5,3%, морковь – 4,2%, чеснок – 1,87%, лук – 6,3%, пектин – 1,5%, лецитин – 1,2%, После чего готовые изделия подвергают варки для определения процента развариваемости, а также физико-химических показателей, которые отражены в таблице. Пример 2. Выполняется, как и пример 1, кроме того, что в состав теста вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%: мука 56,2 яйца 3,6 лецитин 1,55 жидкость 37,3 соль 1,35, в состав фарша вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%: говядина 39 свинина 39 сухой белок 5,1 морковь 4,3 чеснок 1,55 лук 6,1 пектин 1,15 лецитин 1,3
ликопин 0,0175 CO2-экстракт черного перца 0,065 соль 2,4. Пример 3. Выполняется, как и пример 1, кроме того, что в состав теста вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%: мука 57 яйца 2,7 лецитин 1,1 жидкость 38 соль 1,2, в состав фарша вводят ингредиенты при следующем соотношении, мас.%: говядина 41 свинина 36 сухой белок 5,4 морковь 4,1 чеснок 1,9 лук 6,4 пектин 1,34 лецитин 1,1
ликопин 0,03 CO2-экстракт черного перца 0,1 соль 2,6. Пример 4. Выполняется, как и пример 1, кроме того, что процедуру погружения и замораживания осуществляли 2 раза при температуре минус 35°С в течение 15 минут. Пример 5. Выполняется, как и пример 1, кроме того, что процедуру замораживания осуществляли при температуре минус 40°С в течение 20 минут. Пример 6. Выполняется, как и пример 1, кроме того, что используется говядина высшего сорта и постная свинина.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что варьирование ингредиентов, входящих в состав теста и фарша, влияет на физико-химические показатели, а именно на содержание жиров, белков, углеводов, витаминов, каротиноидов и каллорийность, но не влияет на развариваемость и выход готового изделия, таким образом мы получаем продукт со сбалансированным химическим составом по аминокислотному и жирокислотному составам, что значительно улучшает качественные характеристики. Снижение температуры замораживания и уменьшение процедуры погружения мясных шариков в тесто и их замораживание повышает процент развариваемости и уменьшает выход готового изделия, при сохранении тех же физико-химических показателей. Увеличение температуры замораживания выше указанных в формуле изобретения также приводит к увеличению процента развариваемости в связи с появлением трещин на поверхности оболочки теста.
Формула изобретения
1. Способ приготовления пельменей, предусматривающий приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, отличающийся тем, что в состав теста дополнительно вводят лецитин при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука 56,2÷57 Яйца 2,7÷3,6 Лецитин 1,1÷1,55 Жидкость 37,3÷38 Соль 1,2÷1,35, при приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, Говядина 39÷41 Свинина 36÷39 Сухой белок 5,1÷5,4 Морковь 4,1÷4,3 Чеснок 1,55÷1,9 Лук 6,1÷6,4 Пектин 1,15÷1,34 Лецитин 1,1÷1,3
Ликопин 0,0175÷0,03 СО2-Экстракт черного перца 0,065÷0,1 Соль 2,4÷2,6 после чего осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют мясной бульон. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют говядину II категории и жирную и полужирную свинину. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что диаметр мясных шариков составляет d=25-30 мм, а процедуру погружения их в жидкое тесто и замораживание осуществляют не менее 3 раз. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в скороморозильном аппарате при температуре минус 35÷40°С в течение 15-20 мин.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-каротин, ликопин и черный перец в виде СО2-экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.