Патент на изобретение №2243682
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров. При получении белковой композиции замачивают бобы нута, измельчают набухшие бобы в горячей воде, нагревают суспензию до 85-92°С, выдерживают и охлаждают полученную суспензию до 63°С. Затем подкисляют до рН 4,8 и вносят в нее солодовый раствор в 2 стадии. На первой – в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 2,0-2,2 часа. На второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы. Солодовый раствор готовят смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута. Изобретение позволяет повысить выход эмульсионного продукта путем улучшения фильтрационных свойств суспензии.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов и продуктов специального назначения. Известен способ получения белковой композиции в котором бобы нута замачивают в воде. Набухшие бобы измельчают в горячей воде. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92°С, выдерживают в течение 3-5 минут и разделяют на фракции [1]. Недостаток способа заключается в том, что в силу значительного содержания крахмала в зерне нута, он находится в суспензии в виде крахмального клейстера, что затрудняет процесс фильтрования при разделении фракций – на эмульсионный продукт и нерастворимый осадок. Технический результат – повышение выхода эмульсионного продукта (молока нутового) путем улучшения фильтрационных свойств суспензии. Это достигается тем, что в известном способе получения белковой композиции перед разделением суспензии на фракции в массу в 2 стадии вносят солодовый раствор, полученный смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута до длины ростка 0,7-1,0 см в соотношении 5:1, причем на первой стадии солодовый раствор вносят в охлажденную до 63°С и подкисленную до рН 4,8 массу в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 1,8-2,2 часа, на второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят в нее солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы. Способ осуществляют следующим образом. Бобы нута замачивают в воде на 8-10 часов. Набухшие бобы измельчают в горячей воде с температурой 68-75°С с перемешиванием без доступа воздуха в течение 3 минут. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 минут. Затем массу охлаждают до 63°С, подкисляют до рН 4,8 (внесением соляной кислоты) и вносят в нее солодовый раствор в 2 стадии. На первой стадии в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе. На второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН добавлением пищевой соды до 5,6 и вносят в нее солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы. Солодовый раствор готовят отдельно. Для этого зерно нута промывают и замачивают воздушно-оросительным способом до содержания влаги в зерне 42-48%. Температура воды 18-20°С. длительность замачивания 8-10 часов. После замачивания воду спускают и осуществляют проращивание в течение 3-4-х суток. Готовность свежепроросшего солода определяют по длине ростка 0,7-1,0 см, что соответствует повышению активности амилолитических ферментов в 6 раз (450 единиц против 76 единиц в исходном зерне). Основные факторы, влияющие на разжижение и осахаривание крахмала, – это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН среды. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так оптимальные значения температуры Оптимальные значения Параметры технологического процесса гидролиза крахмала обусловлены следующим. При температуре 70°С происходит инактивация При этом конечными продуктами гидролиза были декстрины – 20%, мальтоза – 30%, глюкоза – 47%. Итого количество редуцирующих веществ составило 97% от содержания крахмала. После окончания процесса ферментации смеси дают отстояться и направляют на фильтрацию. Отфильтрованную эмульсию (нутовое молоко) пастеризуют при температуре 87-90°С с выдержкой 3 минуты, охлаждают и направляют на разлив. Преимущество заявленного технического решения заключается в следующем. Наибольшее применение в пищевой промышленности находит жидкая фракция (нутовое молоко). Выход “нутового” молока по прототипу составляет 78%, а по заявленному способу – 90%. Источник информации 1. RU №2182437, 20.05.2002.
Формула изобретения
Способ получения белковой композиции, включающий замачивание бобов нута в воде, измельчение набухших бобов в горячей воде, нагревание суспензии до 85-92°С, выдержку в течение 5 мин и разделение на фракции, отличающийся тем, что перед разделением на фракции в массу в 2 стадии вносят солодовый раствор, полученный смешиванием с водой измельченных, предварительно проросших бобов нута до длины ростка 0,7-1,0 см в соотношении 5:1, причем на первой стадии солодовый раствор вносят в охлажденную до 63°С и подкисленную до рН 4,8 массу в количестве 6,1-6,5% от содержания крахмала в массе и выдерживают при этой температуре 2,0-2,2 ч, на второй стадии температуру разжиженной массы повышают до 65°С, нейтрализуют рН до 5,6 и вносят солодовый раствор в количестве 18-20% от объема массы.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 01.07.2005
Извещение опубликовано: 27.04.2007 БИ: 12/2007
|
||||||||||||||||||||||||||
-амилазы солода и рН среды составляют 70°С и 5,7 соответственно. При этих параметрах процесса гидролиз крахмала протекает достаточно быстро и конечными продуктами гидролиза являются преимущественно декстрины – 90% и мальтоза – 10% от содержания крахмала.
-амилазы солода составляют: температура – 63°С, рН – 4,8. Процесс гидролиза крахмала протекает дольше, но конечными продуктами процесса являются преимущественно моносахара.