Патент на изобретение №2243663
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления батона включает замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки. Прессованные дрожжи берут в количестве 3,5-4,5% к массе муки. Способ приготовления батона позволяет улучшить биологическую ценность готовых изделий из пшеничной муки, расширить их ассортимент и утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли – мездру говяжью. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления батона нарезного из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. Прейскурантиздат, 1989. – С.228-232). Основным недостатком прототипа является низкая биологическая ценность. Задача изобретения – улучшение биологической ценности изделий из пшеничной муки, расширение ассортимента изделий, а также утилизация побочного продукта мясоперерабатывающей отрасли – мездры говяжьей. Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления батона, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки. Технический результат заключается в улучшении биологической ценности готовых изделий из пшеничной муки, расширении их ассортимента и утилизации побочного продукта мясоперерабатывающей отрасли – мездры говяжьей. Мездра говяжья получается при обработке голья после золения и обезволашивания шкур. В зависимости от вида продукта получается 20-30% мездры от парной массы обработанного сырья. Мездра содержит, главным образом, соединительную ткань бахтармянной стороны кожи. С точки зрения дальнейшей переработки такая мездра наименее ценна. Более ценной является мездра ручная или спилковая, которая получается при обрезке голья и двоении и содержит обрезанные края кожи, куски плотного и тонкого спинка. Этих видов мездры образуется 5-10% в расчете на парную массу шкур. Наиболее характерными компонентами мездры являются специфические белковые вещества, в основном структурные белки – склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Мездра, направляемая для выработки животных кормов, содержит (% на СВ): белка – 25-50; жира – 40-70; золы – 6-8 (Вопросы улучшения качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства. – М: МВА, 1988. – 140 с.). Использование мездры говяжьей в хлебопечении позволит повысить биологическую ценность готовых изделий, увеличить их ассортимент, а также утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли. Способ приготовления батона заключается в следующем. Пшеничную муку смешивают с дрожжами, солью поваренной пищевой, сахаром, мездрой и водой. Полученное тесто после брожения и расстойки направляют на выпечку. Дрожжи, соль и сахар можно вносить в тесто в виде суспензии и растворов, используя для разведения количество воды, необходимое для замеса теста. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1. 100 г (100%) муки смешивают с 3,5 г прессованных дрожжей (3,5%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 13 г мездры говяжьей (13%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 120 мин. После брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице. Пример 2. 100 г (100%) муки смешивают с 4,0 г прессованных дрожжей (4,0%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 14 г мездры говяжьей (14%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 145 мин. После брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице. Пример 3. 100 г (100%) муки смешивают с 4,5 г прессованных дрожжей (4,5%), 4,0 г сахара, 1,5 г соли, 15 г мездры говяжьей (15%) и с водой по расчету. Осуществляют брожение теста в течение 150 мин. Поле брожения тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице. При внесении для приготовления батона менее 13% мездры, менее 3,5% дрожжей и продолжительности брожения теста менее 120 мин органолептические и физико-химические показатели готовых изделий ухудшаются. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использовании для приготовления батона более 15% мездры, более 4,5% дрожжей и продолжительности брожения теста более 150 мин. Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, по качеству близки к контролю, но имеют более высокую биологическую ценность, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления батона дает возможность повысить биологическую ценность изделий из пшеничной муки, расширить ассортимент изделий, а также утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли – мездру говяжью.
Формула изобретения
Способ приготовления батона, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 04.06.2005
Извещение опубликовано: 27.04.2007 БИ: 12/2007
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
